Crostata frangipane al pistacchio e zucca

by Johnny Cavallari

In questa ricetta trovi:

Preparazione
1

Preparazione della frolla:

Togliere il Burro Classico dal frigorifero 5 minuti prima di preparare la frolla, pesarlo, tagliarlo a cubetti e unirlo allo zucchero, all’aroma e al pizzico di sale. Impastare in planetaria con la foglia o il gancio, oppure a mano su una spianatoia o una ciotola, fino ad omogeneizzare il tutto senza far perdere la consistenza al Burro.  Aggiungere al precedente impasto l’uovo.

2

Continuare a mischiare fino a incorporarlo. Infine aggiungere al composto il cacao amaro e successivamente farine e lievito setacciati. Impastare fino a che la farina verrà assorbita completamente nell’impasto, ottenendo la classica consistenza della frolla. Togliere la frolla dalla planetaria, o dalla ciotola in cui l’avete impastata, lavorarla per pochi secondi fino a formare un panetto rettangolare e non troppo spesso.

3

Avvolgere il panetto di frolla in un canovaccio pulito o nella pellicola trasparente e mettere in frigorifero a riposare per almeno 2-3 ore. Oppure prepararla il giorno precedente e lasciarla riposare tutta la notte. Quando ci servirà la frolla per iniziare a preparare il dolce, togliere dal frigorifero, tagliarla a pezzetti e lavorarla in planetaria oppure a mano per circa 1-2 minuti, giusto il tempo necessario per ammorbidirla leggermente, farla tornare elastica e della consistenza adatta per stenderla con il mattarello.

 

4

Preparazione della purea di zucca:

Pulite e tagliate un quarto di zucca da circa 400/500 gr a fette spesse circa 2 centimetri e fatele cuocere in forno per 1 ora a 200°C forno statico. La zucca dovrà essere molto morbida. Quando la zucca è cotta, frullatela aggiungendo il liquore e il latte. Dovrete ottenere una bella purea. Dividete il composto a metà, all’incirca 125 gr.

5

Preparazione del frangipane:

Stendere la frolla con un mattarello su una spianatoia infarinata, fino a raggiungere uno spessore di 4-5 mm. Con la frolla appena stesa, foderare una tortiera 20/22 cm precedentemente imburrata e infarinata, bucare il fondo con una forchetta e creare un bordino alto circa 3 cm.

6

Se non avete la farina di pistacchi, non c’è nessun problema, la prepariamo in casa. Sgusciate i pistacchi non salati fino ad ottenere 75/80 gr. Metteteli in una ciotolina e ponetela in freezer per 20 minuti, mezz’ora al massimo. In un tritatutto, inserite i pistacchi e tritateli fino ad ottenere una farina. Mi raccomando, non saltate il passaggio del freezer altrimenti rischiate che durante la tritatura i pistacchi rilascino olio.

7

Fermatevi non appena otterrete una farina, altrimenti viene fuori una crema. Per la crema, montare il Burro Classico morbido e lo zucchero in planetaria (o in una ciotola con le fruste elettriche), fino a raggiungere un composto chiaro e spumoso. A questo punto aggiungere un uovo alla volta fino a che si incorporeranno perfettamente nel composto.

8

Aggiungere le farine, continuare a mescolare e infine aggiungere metà della purea fino ad ottenere una crema vellutata e omogenea. Nella tortiera versateci sopra la purea di zucca rimanente creando uno strato uniforme. Terminate con la crema frangipane al pistacchio e zucca. Cuocere la torta in forno statico a 175°/180° per circa 35-40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare prima di farcire.

9

Preparazione della ganache al cioccolato:

Tritare il cioccolato abbastanza finemente e mettere da parte. Scaldare la Panna Fresca a fiamma dolce e poco prima che raggiunga il bollore togliere il pentolino dal fuoco. Unire il cioccolato e mescolare con una frusta in modo che si sciolga bene e sino a quando non si sarà formata una struttura omogenea.

10

Riporre in frigorifero e quando sarà ben fredda, trasferire la ganache nella planetaria e montarla sino a raggiungere una consistenza spumosa e sostenuta. Prendete la vostra crostata e farcite con il cucchiaio o con l’aiuto di una sac a poche. Sopra la ganache, spargete dei pistacchi tritati. Conservare in frigo.

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