Risotto pasquale con Piave DOP Vecchio Riserva, asparagi e uovo fondente

Lavate accuratamente gli asparagi in modo da eliminare l’eventuale sabbia e tagliatene alcune teste per la guarnizione finale. Tagliate finemente la cipolla. Grattugiate il Piave DOP.
Mettete a bollire un litro di acqua , immergetevi gli asparagi verticalmente in modo che le teste restino fuori dall’acqua e non si disfino. Quando i gambi si saranno ammorbiditi, con l’aiuto di una pinza estraete gli asparagi e disponeteli su di un tagliere. Conservate l’acqua di cottura! È infatti la base del brodo con cui cuocerete il risotto. Aggiungete un po’ di acqua per ripristinare il litro e un misurino di brodo vegetale granulare. Se necessario, aggiustate di sale. Mantenete in caldo. Tagliate gli asparagi a pezzi eliminando la parte più fibrosa dei gambi. I pezzi centrali e le teste passateli in una padella con una o due noci di burro, un filo di olio extravergine, un pizzico di sale e una macinata di pepe e fateli cucinare per cinque minuti.

In un casseruola, meglio se di alluminio, versate un giro abbondante di olio evo e soffriggetevi la cipolla tritata.
Aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche secondo. A fiamma vivace versate il vino e fate sfumare.

Regolate la fiamma e iniziate a versare i primi due mestoli di brodo caldo, dando al riso il tempo di crescere.

Unite gli asparagi e proseguite la cottura  aggiungendo il brodo un po’ per volta, fino ad esaurimento e comunque fino alla sua completa cottura. Nel frattempo preparate le uova in camicia, uno alla volta: in una ciotolina aprite un uovo senza romperlo. In un pentolino alto fate bollire abbondante acqua. A inizio bollore abbassate la fiamma e aggiungete l’aceto, e con un cucchiaio create un vortice nell’acqua nel quale fate scivolare molto delicatamente l’uovo precedentemente aperto.  Continuate a girare e lasciate cuocere per 3 minuti. Appena l’albume si sarà ben rappreso, scolate l’uovo. Questa procedura va ripetuta per tutte le uova.

A cottura ultimata del riso, spegnete la fiamma, mantecate con il Piave DOP Vecchio Riserva grattugiato e due noci di Burro Classico.

Versate il risotto nei piatti, mettetevi al centro l’uovo in camicia con una spolverata di sale e pepe e aggiungete a decorazione le teste degli asparagi che risulteranno croccanti. Nel rompere l’uovo, il tuorlo caldo e liquido si spargerà sul riso amalgamandosi con gli altri sapori in un incontro di gusti e consistenze differenti.